Школьный шеф
Завтраки и обеды становятся элементами маркетинга – в школу, где вкусно кормят, охотнее идут учиться. Вопрос о том, как будет организовано питание, на втором месте по популярности у родителей при выборе частной школы после вопросов, связанных с обучением, уверяет Константин Кривошонок (он участвовал в организации питания в десятке столичных и региональных школ).
В школьных столовых теперь можно увидеть специалистов с опытом работы в ресторанах. Тот же Кривошонок был директором блинных, сети японских ресторанов «Две палочки», пекарен «Волконский» и PAUL. Организацией питания в школе Летово занимается Алексей Тимаков, до этого бывший шеф-поваром в московском Offshore Bar, ресторанах отелей Hayat и «Космос». Тимаков принимал участие в запуске столовых в Wunderpark и «Новой школы». Весь нынешний коллектив столовой «Новой» тоже пришел из ресторанного бизнеса. Зачем школе нужен шеф из ресторана?
Организацией питания в школе Летово занимается Алексей Тимаков, до этого бывший шеф-поваром в московском Offshore Bar, ресторанах отелей Hayat и «Космос». Тимаков принимал участие в запуске столовых в Wunderpark и «Новой школы». Весь нынешний коллектив столовой «Новой» тоже пришел из ресторанного бизнеса.
«При составлении школьного рациона нужно учитывать санитарные правила. Они требуют, чтобы была обеспечена суточная калорийность, чтобы ребенок в день съел столько-то белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в месяц – столько-то килограммов картошки, лука, моркови, макарон, мяса и т.д., – объясняет Кривошонок. – Хороший повар может из базовых продуктов разработать современные рецептуры блюд и способы их подачи, учитывая разрешенные щадящие техники приготовления, и собрать их в меню по отдельным приёмам пищи».
Например, гречку из стандартного школьного меню можно заменить на кус-кус, белую капусту – на красную, а салат заправить не подсолнечным маслом, а кунжутным, говорит Алексей Тимаков из Летово. Не обязательно постоянно интриговать детей необычными блюдами, считает он. «Можно вставлять по одной-двум интересным позициям в меню каждый день – этого достаточно, чтобы дети шли в столовую с удовольствием».
Воспитанникам Летово ежедневно доступны салат-бар со свежими овощами, зеленью и сырами, несколько видов супов, горячих блюд и гарниров, фрукты, чай, соки, молочная продукция, выпечка. Дети питаются по принципу шведского стола, то есть ученики сами выбирают блюда.
Прейскурант для учеников
Сколько стоит индивидуальное меню? По словам Кривошонка, в среднем себестоимость двухразового горячего питания с возможностью выбора блюд составляет 280-390 рублей в день. Питание полного пансиона обойдется в 520-580 рублей, в эту сумму включены деньги на закупку продуктов, налоги, зарплата персонала и эксплуатационные расходы.
Пятиразовое питание в Летово стоит, в среднем, 18 000 рублей в месяц на человека (580 рублей в день), говорит Тимаков. В эти деньги входят продукты, расходные материалы и зарплаты 18 сотрудников столовой.
«У Летово не самые высокие расходы на питание, – говорит Тимаков. – Есть контракты и побольше». Это правда. Например, питание в Московской экономической школе в прошлом году обходилось в 167 000 рублей в год. При стандартном количестве дней выходит, что один день стоил 879 -1043 рублей. Для сравнения, большинство работодателей, дотирующих питание сотрудников, выделяют на это не больше 3 000 рублей в месяц (100 рублей в день; данные Superjob, исследование проводилось летом 2018 года).
А в столовых государственных школ Москвы завтрак учеников 1-4 классов стоит, в среднем, 76,3 рубля, обед – 134,3, в сумме получается 210,6 рублей в день. Месячная стоимость двухразового питания выходит примерно 5 475 рублей (при условии шестидневки). Для старшей школы стоимость на 10-13% выше за счет большего объема порций. Эта сумма уже включает комбинатскую наценку (ее границы чаще всего прописывают в госконтрактах). В Москве она ограничена 50%, в других регионах может быть по-другому, но не встречал, чтобы у комбинатов школьного питания она была больше 80%, объясняет Портнов.
Что детей ждет за эти деньги? Мы просмотрели несколько десятков примеров ежедневных меню, вывешенных на сайтах учебных заведений. Во всех школах административных округов Москвы, кроме Восточного, Троицкого и Новомосковского, меню практически идентичное. По этим меню учащихся кормят компании «Школьник-ЮЗ», «Московский школьник», «Конкорд», «Социальное Питание Центр» и «Комбинат дошкольного питания».
Меню цикличное, составлено на 24 дня. Наполнение завтраков и обедов для школьников разного возраста одинаковое, меняется только объем. Во многих блюдах есть сахар – даже, например, в салате из капусты, борще и рагу из овощей (картошка, морковь, лук и чеснок). Вот пример завтрака для 1-4 классов из «Дня 1»: «Каша овсяная молочная, 150 г., кофейный напиток злаковый на молоке, 200 г., масло коровье сладкосливочное несоленое. 20 г., хлеб из муки пшеничной, 20 г.» На обед в этот день обещают салат из свеклы с солеными огурцами, 60 г., щи из свежей капусты, 200 г., гуляш, 80 г., изделия макаронные отварные, 120 г., напиток фруктовый, 200 г., хлеб из муки пшеничной, 40 г. и ржано-пшеничный хлеб, 20 г.
Ресторан «под ключ»
Некоторые частные школы сами выбирают поставщиков продуктов и нанимают поваров, таким путем пошла, например, «Новая школа». Другие, такие как Летово, школа Brookes, Хорошкола, привлекают кейтеринговые компании, которые организуют питание «под ключ».
Школу Летово обслуживает компания «Фреш-кафе», поставщика выбирали на внутреннем тендере. По словам Тимакова, критериями были опыт работы в сфере питания и рекомендации известных брендов, являющихся клиентами поставщика. «Фреш-кафе» обслуживает, например, Сбербанк и Альфа-банк. Компания предоставила школе возможность доступа ко всем процессам, касающимся организации питания, и обязалась любое движение согласовывать со школой, говорит Тимаков. Сотрудники «Фреш-кафе» готовят блюда ежедневно, скоропортящиеся продукты для них подвозятся каждое утро, а те, что хранятся долго, вроде корнеплодов и крупы, – по графику.
Школьные столовые бывают «сырьевые», способные самостоятельно приготовить блюда из привозных продуктов, и «раздаточные», оборудования которых для готовки не хватает. Последние получают уже готовую пищу, чтобы только разогреть ее перед раздачей. Все новые школы в Москве строятся с полноценным пищеблоком.
Чтобы готовить прямо в школе, нужно много места. Площадь столовой Летово, рассчитанной на 1100 учеников, – около 1100 м2, 500 м2 отданы под производство, остальное – под обеденный зал (он рассчитан на 340 посадочных мест). По словам Константина Кривошонка, в столовой «Новой школы», где тоже готовят самостоятельно, под производство ушла половина общего пространства в 550 м2 (школа рассчитана на 592 ученика).
Площадь обеденного зала школьной столовой нормируется – минимум, 0,65 м2 на человека, пищеблок – около 200-250 м2, уточняет замначальника технического отдела по социальным объектам строительной компании ПИК Анна Букина.
Инвестиции в создание нового школьного ресторана «под ключ» Кривошонок оценивает в 35 000-65 000 рублей за м2. Исходя из этих цифр, получается, что столовая «Новой школы» стоила инвестору 19-36 млн, а столовая Летово – 21 – 39 млн рублей.
Из ста процентов расходов на школьный ресторан 15% уйдет на гонорар старт-ап команды за разработку концепции и первые три месяца сопровождающей работы, 20% – на кухонный инвентарь, посуду и другие расходные материалы. Больше всего денег (около 65%) потребуется на профессиональное кухонное оборудование и мебель для обеденного зала, а также проектные и строительно-монтажные работы, говорит Кривошонок. «Оптимальная структура таких расходов 60/40, – уточняет он. – Базовые строительно-монтажные работы выполняются, как правило, под отделку из расчета до 12 500 р./за м2 и не включают стоимость дорогих отделочных материалов и индивидуальных интерьерных решений, которые утверждаются заказчиком проекта». По словам Тимакова, на оснащение столовой Летово оборудованием потратили 15 млн рублей.
Расходы на государственную школу будут ниже. Компания ПИК при строительстве школ закупает для столовых всё технологическое оборудование, посуду и прочее (девелопер в рамках жилого строительства возводит школы, которые затем передает на баланс государству). Анна Букина говорит, что оборудование пищеблока школы на 1100 учеников обходится застройщику в среднем в 7 млн рублей, закупка посуды – ещё в 500 000 рублей. Типовой архитектурный проект столовой стоит 400-500 000 рублей, отмечает Николай Портнов.
Борьба за качество
В некоторых редких случаях повлиять на состав меню и качество блюд удается и государственным школам. Правда, для этого нужно проявить настойчивость, а еще желательно иметь за спиной поддержку серьезного инвестора.
«Наших детей кормит тот же комбинат, что, наверное, и тысячи других школ, – говорит руководитель филиала «Инженерный корпус» школы №548 Надежда Гарниш. Площадь столовой знаменитой «школы будущего» в Совхозе им. Ленина около 1000 м2. В ней есть суперсовременное оборудование вроде пароконвектоматов для приготовления и выпекания или устройств для подогрева тарелок ресторанного типа. При этом школа наравне с другими госшколами участвует в торгах по выбору поставщика питания, где основной критерий – низкая цена.
Двухлетний контракт на обслуживание всех отделений школы №548 выиграло ЗАО «Комбинат дошкольного питания» (КДП). По условиям контракта, КДП должен организовать питание и питьевой режим обучающихся. В общем, комбинат ответствен за все: его сотрудники готовят в школе по заранее утвержденному в Роспотребнадозре меню из продуктов, купленных комбинатом. Школа, по условиям контракта, может контролировать этот процесс в сроках и объемах, может «ссылаться на недостатки услуг». По факту, ответственный за питание в школе ежедневно принимает продукцию комбината и может потребовать заменить не подходящие по качеству продукты.
КДП получил все помещения, необходимые для выполнения условий контракта, в безвозмездное пользование. Подачу электричества, воды и отопления во время работы сотрудников комбината также должна обеспечить школа.
Размер контракта на обслуживание 548-й школы – 76,84 млн рублей (комбинат выиграл тендер, снизив стартовую цену на 0,43%). На эти деньги едят ученики, имеющие право на оплату их питания из городского бюджета. Платное питание в столовой также организует комбинат, оно ничем (в том числе ценой) не отличается от «бюджетного». Кроме столовой, КДП по собственной инициативе организовал в школе буфет с выпечкой и сладостями, салатами и горячими блюдами. Продукция и прайс-лист на нее предварительно были согласованы с Роспотребнадзором и администрацией школы.
Меню столовой «Инженерного корпуса» в начале прошлого учебного года ничем не отличалось от меню десятков других школ на юге Москвы. «Сначала то, что они готовили, – это был ужас, совершенно невкусно. Слипшийся рис, слипшиеся пельмени, – описывает Гарниш. – Но мы вызывали технологов, образно говоря, выкручивали им руки. Комбинат даже заменил некоторых сотрудников другими, которых мы обучили работать на нашем оборудовании. Теперь никакого слипшегося риса, и блинчики, оказывается, они тоже умеют готовить».
«В школьном меню существуют заменяемые блюда: можно один салат поменять на другой или рыбные котлеты – на натуральную рыбу без добавок», – рассказывает ответственная за питание в школе №548 Вера Терехова. Однако для изменения каждой позиции меню нужно писать официальное письмо руководителю комбината. В среднем на смену одной позиции уходило около месяца, говорит Терехова. А на то, чтобы ввести в меню блинчики, ушло целых четыре месяца. Борьба увенчалась промежуточным успехом: за год примерно 20% позиций меню было изменено с учетом пожеланий учеников и их родителей. «Но это еще не конец», – говорит Терехова.
«Альтернативный» буфет
Ассортимент комбинатского буфета тоже нуждался в изменениях. «Та еда, что была в буфете школьного комбината изначально, детям не нравилась, она оставалась на тарелках, – говорит инвестор инженерного корпуса школы, председатель Совхоза им. Ленина Павел Грудинин. – Поэтому мы специально построили второй буфет на территории школы, куда позвали поставщиком другую организацию. Мы хотели создать конкуренцию, чтобы заставить поставщиков работать над качеством».
«Альтернативный» буфет находится в противоположном от «основного» буфета крыле школы, он открылся в марте 2018 года. Проектом управляет совхозное кафе «Ягода», которое является оператором питания муниципальной школы в Подмосковье.
«Пожелания по ассортименту были следующие: чтобы все было свежее, похожее на домашнее и доступное по цене», – описывает директор «Ягоды» Галина Родионова. В меню буфета выпечка собственного приготовления, запеканки, блины, овощные салаты, напитки из натуральных фруктов (сырье для соков поставляет совхоз). Но есть и хот-доги, тосты. «Современные дети едят фаст-фуд в повседневной жизни, и, как я понимаю, родителей это не пугает, – объясняет Родионова. – Мы стараемся делать качественный и недешевый фаст-фуд: закупаем «дымовские» сосиски по 510 рублей за килограмм, заказываем на Щелковском комбинате специальные булки под хот-доги по 10 рублей, сами мешаем соус на основе сметаны и соленых огурцов».
По словам Родионовой, она не пытается заработать на школьном буфете и держит низкие цены. Например, блин, который в кафе «Ягода» стоит 50 рублей за шутку, ученики инженерного корпуса покупают за 15 рублей. «Оба школьных буфета стараются держать одинаковые цены», – утверждает Терехова. По ее данным, максимум, который один ребенок обычно оставляет в обоих буфетах школы, – 300 рублей в день.
В «альтернативном» буфете работают два сотрудника и водитель, который подвозит продукты. Ежедневно на зарплату им уходит 2200 рублей и еще около 4000 рублей на продукты, боксы для еды, перчатки, моющие средства, салфетки и транспортные расходы, говорит Галина Родионова. За аренду школьной площади буфет не платит. Выручку Родионова не раскрывает и говорит, что не стоит рассматривать школьный буфет как прибыльный бизнес.
Как бы то ни было, буфет Родионовой пользуется спросом. На перемене (всего их три) в нем собирается 50-60 человек, говорит Родионова. «Детей очень много, физически всех не обслужишь – перемены короткие. Накормить получается тех, кто быстрее окажется у буфетной стойки», – говорит она. По словам Веры Тереховой, заведение от «Ягоды» делит трафик с «комбинатским» буфетом примерно пополам.
Но дело даже не в этом. Рыночные отношения стимулируют буфет от комбината улучшать свой ассортимент, говорит Надежда Гарниш. «Изначально буфет комбината по старинке присылал нам свой набор выпечки и шоколадок, но теперь мы полностью исключили из меню буфета комбината все, что может быть вредно, добавили свежие разнообразные салаты, молочные коктейли, соки для детского питания, йогурты», – перечисляет Вера Терехова. В КДП не ответили на вопросы Martela EdDesign.
Изначально буфет комбината по старинке присылал нам свой набор выпечки и шоколадок, но теперь мы полностью исключили из меню буфета комбината все, что может быть вредно, добавили свежие разнообразные салаты, молочные коктейли, соки для детского питания, йогурты
Любая школа имеет право открыть на своей территории буфет, уверяет Вера Терехова. Повлиять на его ассортимент проще, чем на меню основной столовой, которое определяет выигравший конкурс комбинат (хотя утвердить меню буфета в Роспотребнадзоре все равно надо).
Однако на деле все не так легко. Инженерный корпус московской 548-ой был построен на деньги совхоза им. Ленина и здание находится в его собственности (сама школа при этом продолжает оставаться государственной). Но большинство государственных школ в Москве – бюджетные или автономные учреждения, поэтому для сдачи помещения в аренду им нужно разрешение от учредителя (формально это Департамент образования) и собственника (его функции выполняет Департамент городского имущества).
Чтобы стать оператором школьного питания, нужно также зарегистрировать организационно-правую форму, выбрать систему налогообложения, код ОКВЭД, заключить договоры обслуживания: на вывоз ТБО, химчистку и так далее. Есть ещё много разных аспектов, говорит Вера Терехова. Комбинату школьного питания все это обойдется в разы дешевле за счет централизации, резюмирует Галина Родионова. Так что сможет ли независимый оператор конкурировать с ним в обычных условиях, большой вопрос.
октябрь 2018
