Какой формат питания больше всего подходит для школьных столовых?
Кроме самого распространенного – «комбинатного» формата питания, существуют и другие. В некоторых государственных и частных школах есть столовые, сотрудники которых готовят сами, но в соответствии с плановым меню. Продукты такие столовые используют те же, что комбинаты питания: сырье обычно доставляется из общего распределительного цеха. Такой способ, как и комбинатный, не предполагает выбора блюд: действует ежедневное цикличное меню, размер и наполнение порций строго определены.
Частники могут позволить себе разработку собственного меню из одобренных Роспотребнадзором продуктов и организацию возможности детей выбирать блюда самостоятельно. Среди более современных форматов питания в школах действуют шведский стол и free flow. В формате free flow изначально работала столовая Летово: дети могли взять любое блюдо из предложенных в том объеме, в котором хотелось. Однако школа отказалась от этого формата в первый же год работы.
Дело в очередях, которые создавала возможность выбора, рассказал Алексей Тимаков. «Ребенку нужно время, чтобы подумать: возможно, каких-то продуктов он еще в жизни не видел. Для детей это был ступор, они не понимали, как сформировать свой рацион. Это наблюдалось в течение года, и мы приняли решение, что в столовой должен быть человек, который будет помогать выбирать.
Как избавиться от очередей в столовых?
Надежно избавиться от очередей можно только правильно рассчитав время, необходимое для приема пищи школьникам. В ресторанах есть понятие «оборачиваемость посадочного места», а в школе есть «оборачиваемость учебного квадратного метра», рассказал Константин Кривошонок.
Поняв, сколько детей может вместиться в здание, мы организуем формат общественного питания, объяснил он: какой площади должен быть зал, как расставить посадочные места, какой будет длина и формат линии раздачи. Каждый человек, в среднем, занимает 0,7 м2, стоя в очереди. Остальное зависит от того, чем детей будут кормить. Раздача базового питания без выбора должна проходить за 5-6 минут. Например, рассчитывая время для столовой на 150 посадочных мест, нужно поделить 150 на 6 – столько человек в минуту надо обслужить на раздаче. «Так надо считать, но считают не все, и в столовых возникают пробки, – сказал Кривошонок. – Но если возникла пробка, то первое административное решение – увеличить время перерыва. Дать 35 минут на завтрак, – и это не обсуждается, – и 45-60 минут на обед: так же, как и во всех здравомыслящих странах мира. Чтобы ребенок мог спокойно спуститься по лестнице, помыть руки, отстоять очередь, пообщаться, выбрать, поесть, подойти за добавкой. И после этого спокойно пойти готовиться к уроку, в пространство, где он может переварить эту еду. Потому что приходить на урок с забитым желудком, особенно, если следующий урок – физкультура или какие-то активные творческие занятия, – это вообще абсурд».
Фото: Андрей Сорокин, столовая в школе “Летово”
Как снизить количество углеводов в школьной еде?
«Медицинский факт: дети сегодня приходят в школу с ожирением», – отметил Константин Кривошонок. По его словам, зачастую школьники не умеют правильно питаться, не могут соблюдать режим, и их надо учить вести пищевые дневники – по-хорошему, вместе с родителями.
«У врачей вызывает беспокойство уровень продолжительности жизни – сейчас мы имеем порядка 12 видов заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые, онкологические, болезни ЖКТ, болезнь органов дыхания и так далее, большинство из которых связано с пищевыми привычками, – сказал Кривошонок. – Например, сейчас помолодел сахарный диабет: раньше диабетом второго типа начинали заболевать люди в возрасте 40+, а сегодня уже 20+. Почему? Потому что у ребенка, имеющего избыточную массу тела, в течение дня вырабатывается так много инсулина, что уже к 20-25 годам его поджелудочная железа просто не может функционировать – все, у него инсулин весь выработался. Клетки истощены, и человек получает сахарный диабет 2-го типа. Это страшная проблема, и ее нужно цеплять в маленьком возрасте и контролировать, сколько ребенок лопает сладкого. Если вы хотите получить здорового, репродуктивного человека, который еще потомство здоровое создаст, тогда сахар – это очень важно. То же касается соли.
Например, в Швеции, где один из самых высоких уровней продолжительности жизни (82 года, что на 2 года больше, чем в среднем по ОЭСР – 80 лет), в школьных столовых минимальное количество продуктов, содержащих сахар. «Ничего сладкого и обязательно вода – то есть, ребенок должен пить воду перед едой, – перечислил Кривошонок. – Никаких морсов сладких, никаких пакетированных соков, в которых куча добавленного сахара. Они с детства приучают не есть сахар, много соли, не есть вредного фастфуда или трансжиров. Буквально вчера общался с одной известной шведской школой и спросил: «А что у вас с булками в столовой?». А мне говорят: «А у нас на законодательном уровне булки запрещены». В Швеции кормить детей в школе булками официально нельзя. У них есть один «булочный день», когда готовится мягкая булка, а-ля чиабатта. Все остальное время дети едят полезные гранулированные хлебцы. У нас же в российском СанПине норма 240-300 грамм хлеба в сутки на ребенка, ну куда ему столько? Это помимо того, что он съест еще в государственной школе котлету, где 50% булки будет, макарошки и так далее».
С 1 января 2021 года в России действуют новые требования к организации питания в школах. Под запретом для организованного питания пирожные и торты, макароны по-флотски, грибы, квас, майонез, кофе, жвачка, карамель, блинчики с мясом и творогом, картофельные и кукурузные чипсы. При этом в школьном меню обязательно должно быть горячее питание.
Можно ли в школьной столовой использовать фермерские продукты?
Комбинаты питания периодически уличают в поставках фальсифицированной продукции в школы и интернаты. В мае 2021 в Санкт-Петербурге на грубых нарушениях были пойманы два крупнейших комбината питания. В Магнитогорске поставщик направил 6 кг просроченного творога в школу-интернат. В Орловской области проверка в образовательных учреждениях выявила бактерии группы кишечной палочки в молоке.
Проблему с недобросовестными поставщиками могло бы решить развитие конкуренции на этом рынке за счет предприятий малого бизнеса. «Это наши мечты с Тимаковым, чтобы мы покупали для школ и поддерживали российского фермера», – сказал Константин Кривошонок. Однако в России такое сотрудничество доступно только частным школам, где родители учеников готовы доплачивать за качественную еду.
«Математика школьного питания очень простая: есть специальная табличка, в которой написано, сколько каких видов продуктов нужно, чтобы человек съедал в течение дня в зависимости от возраста – картошки, морковки, лука, яблок, помидоров, огурцов, рыбы, птицы, круп – порядка 45 наименований, – объяснил Константин Кривошонок. – Когда Летово только открывалось, мы провели эксперимент: взяли цены близлежащих агрохолдингов, забили за килограмм нужных в школе продуктов и принесли на утверждение Вадиму Николаевичу Мошковичу, учредителю Летово. Он говорит: «А что так дорого?».
«Из-за нашего налогообложения все фермеры вынуждены выставлять огромные цены на логистику, поставку этих продуктов, выращивание зерновых культур или скота. Поэтому даже если фермерские продукты придут в школы, родителям очень не понравится ценник за питание», – сказал Алексей Тимаков. Например, ежемесячную стоимость питания на полном пансионе в Летово (23 000 рублей) это увеличит в полтора раза.
Как родители могут повлиять на качество питания в школе?
В частных школах сейчас появился новый тренд – родители активно участвуют в формировании школьного меню. «Родители на собраниях очень сильно интересуются кухней: спрашивают, например, какая конкретно курица, кто произвел. Это новый подход. Так как родители в частных школах являются заказчиком услуги питания, они могут сказать: «Мы хотим гречку не по 35 рублей, а по 200». Пожалуйста, ваше право, мы из нее готовим», – пояснил Кривошонок.
При формировании меню в столовых государственных школ, цена имеет большее значение, чем качество товара. Однако право проверять качество школьной еды есть и у родителей учеников государственных школ.
«Несколько месяцев назад все родители получили замечательное право осуществлять общественный родительский контроль, – пояснил Константин Кривошонок. – Они могут прийти в школьную столовую не только попробовать еду, но и провести, своего рода, санитарный аудит в экспресс-формате. Даже зайти в пищеблок, если они имеют личную медицинскую книжку, прошли бесплатное дистанционное обучение с помощью специальных ресурсов Роспотребнадзора, и получили образовательный сертификат».
Как повысить уровень гигиены в столовых?
По данным региональных проверок школ, гигиена сотрудников школьных столовых – серьезная проблема. В марте 2021 года санитарный врач Тульской области, например, докладывал, что после проверок столовых больше всего нарушений выявлено по правилам хранения посуды, личной гигиены персонала и суточных проб. Частая проблема – испортившиеся продукты не выкидывают вовремя.
Наладить гигиену в столовой можно, организовав ее пространство максимально открыто, считает Алексей Тимаков. «В Новой школе просто открытая кухня, а в столовой Летово стоят огромные стекла, – привел пример он. – И каждый человек, заходящий в столовые, может видеть, что делает повар. В обществе принято делать замечания друг другу, если видят нарушение. Это очень отличается от тех школьных столовых, где процесс готовки происходит в подвалах, за стеной, а готовое блюдо выдается через окошко – знаете, как на ИК-15, в лагерях».
Константин Кривошонок тоже голосует за открытость и даже публичность школьных помещений. «Ситуация с гигиеной в нашей стране показана благодаря бренду Domestos, рекламной кампании, где они обещают отремонтировать самый жуткий школьный туалет, – считает он. – Я предлагаю тоже запустить рекламную кампанию. Покажите рукомойник повара, чтобы все родители видели вонючее грязное вафельное полотно с куском обмылка хозяйственного мыла – что запрещено. Там не бесконтактные металлические раковины, как положено, а древние керамические с плесенью. Давайте покажем, что до сих пор не во всех школах есть жидкое мыло и кожные антисептики. Не во всех школах есть бумажные полотенца – электросушилка немного хуже с точки зрения гигиены рук, потому что все, что циркулирует в воздухе она выплевывает на руки. Давайте сделаем рекламную кампанию: «Запихай палец с салфеткой в клапан фильтра установки, где стоит бутылка с водой, и покажи, что у тебя получилось»?
Что живет в системе водоснабжения
«Там живет канализация: наши горшки, которые поступили по системе водоочистных станций. Запах там стоит страшный, – рассказывает Константин Кривошонок. – Водоочистная система выглядит как огромные бассейны, через которые, очищаясь, проходит вода: сначала через песок, затем хлорирование, озонирование и тд. Последний чистый бассейн проверяет микробиолог: зачерпывает воду, в которой нужно найти кишечные палочки. Эта зараза самая устойчивая ко всей химии и ядам. У нас в стране норматив: в одном литре воды, которая опускается в холодную магистральную сеть, может быть до трех бактерий группы кишечной палочки. Но что такое городские магистральные сети, находящиеся под землей, сколько там плавает крыс, живет водорослей, простейших животных и так далее? Вся эта микрофлора рискует оказываться в холодном цехе столовой и начать жить в холодных блюдах, которые не проходят термическую обработку.
Поэтому в новых санитарных правилах написано, что все предприятия питания, вне зависимости от их форм собственности, должны обеспечить дополнительную водоподготовку, фильтрацию воды. Когда вода приходит в кран холодного цеха на кухню, которая сделана по ХАССПу, на кране должен стоять еще один фильтр – фильтр очистки воды под пищеблоки».
Вспышки пищевых заболеваний в школе случаются не из-за еды, а из-за некачественной питьевой воды, – объяснил Кривошонок. «Большинство вспышек по всем городам, все последние крупные скандалы, связаны, в основном, с ротавирусами, – рассказал он. – Все родители бегут: «Ааа, виновата кухня!». Но после сдачи в лабораторию еды и смывов с рук поваров, оказывается, что там все чисто. В этом случае я говорю: «Товарищи, идем смотреть организацию питьевого режима в этой школе. И мы видим хламье куллеров, которое стоит на первых этажах. Бутылки, которые неизвестно, когда были открыты, хотя должны быть промаркированы датой и временем открытия, неизвестно, кто и когда чистил эти системы». Кто ответствен за организацию питьевого режима? В государственных школах обычно это учредитель – комитет по образованию, либо департамент образования. В частных школах за питьевой режим отвечает оператор питания.
Оптимальное устройство столовой с точки зрения санитарного врача:
- Очень важно достаточное количество бесконтактных рукомойников. Дети должны подносить руки к сенсорным кранам.
- Самое грязное звено в школьной столовой – это столовые приборы: вилка, ложка и нож. Обычно столовая просто не успевает в пересменки между школьными приемами пищи перемыть и высушить всю посуду – именно поэтому в старых санитарных правилах был норматив о двух комплектах посуды и приборов в столовой. Необходимые в современной столовой предметы – плейсмет (настольный коврик) и бумажные карманы для столовых приборов.
- Приборы нужно прокаливать. «К сожалению, мы иногда сталкиваемся с плохими результатами по смывам, – рассказал Константин Кривошонок. – Но проблема решается, когда повар кипятит приборы в кастрюле бытовым способом, как в советском санатории, 7-10 минут, либо обрабатывает паром в конвектомате при 200 градусах 15-20 минут».
- В столовой должны стоять специальные шкафы для обеззараживания ножей.
- Важно, чтобы во всех школах были котломоющие машины. «Это очень удобная штука, которая снимает много жира, грязи и значительно оптимизирует расходы на труд человека», – отметил Кривошонок.
- Во всех цехах столовой должны стоять бактерицидные лампы закрытого типа, которые, в том числе, ионизируют воздух круглые сутки и безопасны для человека.
- Горячий цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией. Вдобавок стоит регулярно проветривать помещения. Это обеспечит отсутствие «столовского запаха». «В одной из школ мы на этапе проектирования предусмотрели вытяжные зонты над линиями раздачи, – рассказал Кривошонок. – Благодаря этому часть влаги и запахов столовой уходит сразу. И в этой школе вообще не пахнет едой. Но минус в том, что еда на раздаче быстрее остывает, и время ее нахождения на линии сокращается до 10-15 минут». Другой способ избавиться от запахов еды в школе – вынести столовую за ее пределы. Так, например, устроены некоторые школы в Германии.
- Нужно оборудовать систему трапов для бесконтактного мытья поверхностей в столовой. «Чтобы можно было шлангом заливать стены, потолки, а не распихивать по углам песок и жир», – резюмировал Кривошонок.
*По настоянию спикера мы не склоняем его фамилию
