Около половины еды из школьных столовых идет в помойку. Нерациональные пищевые потери школ, в свою очередь, негативно влияют на экологию. EdDesign Mag разобрался, какой вклад школы вносят в мировой фудвейстинг и как решить проблему перепроизводства еды в учебных учреждениях.
Как перепроизводство пищи влияет на мировую экологию
Ежегодно во всем мире выбрасывается почти треть продуктов питания – порядка 1,3 млрд тонн, по оценкам Food and Agriculture organization of the United Nations (FAO). В развитых странах, например, в США объем пищевых отходов в 2018 г. составлял более 100 млн тонн. Попадая на свалки и разлагаясь под воздействием атмосферных осадков и изменения температур, именно пищевые отходы становятся главным источником загрязнения окружающей среды – воздуха, почв, водоемов. Они выделяют не только вредные вещества (аммиак, сероводород и пр.), но и метан, один из главных парниковых газов, ускоряющих нагревание планеты.
Фото: Алексей Разум
Какая доля в мировом фудвейстинге приходится на Россию
Ежегодно, по оценкам Высшей школы экономики, в стране образуется около 17 млн тонн пищевых отходов. Такой объем эквивалентен 2,4 млн тонн метана, притом что общие выбросы этого газа российскими источниками оцениваются в 24,6 млн тонн. С учетом потерь, образующихся при переработке, перевозке и хранении, объем отходов может быть почти втрое больше – 42 млн тонн. По оценкам РАЭК (Российская ассоциация электронных коммуникаций) и «ТИАР-Центра» (независимый аналитический центр, помогающий внедрять принципы устойчивого развития в управление бизнесом и территориями), на пищевые отходы в России приходится 28% бытового мусора, который отправляется на свалки. С учетом того, что ежегодный объем коммунальных отходов в стране составляет порядка 60 млн тонн, можно утверждать, что более 90% недоеденной или просроченной еды отправляется на мусорные полигоны, где они разлагаются, загрязняя окружающую природу.
Сколько пищевых отходов производят школы
Сколько еды отправляется в мусорные баки российских школ точно неизвестно, но порядок цифр можно рассчитать, исходя из данных статистики и наблюдений сотрудников учебных заведений.
Сейчас в России работает около 40 тыс. школ, больше половины из которых расположены в сельской местности. Большинство – почти 98% – государственные и муниципальные учреждения. Количество учеников во всех заведениях превышает 17,3 млн человек.
Исходя из рекомендованных СанПиН наборов пищевой продукции для школьников, каждый ученик в возрасте от 7 до 17 лет должен ежедневно съедать около 1250-1450 г пищи – от круп и мяса до овощей и фруктов в зависимости от возраста и пола.
В школах дети питаются не менее двух раз за сутки, съедая примерно половину суточного рациона. То есть за 200 дней учебного года каждому ученику полагается съесть примерно 125-147 кг школьной еды. С учетом индекса несъедаемости в 50% отходы составят 62,5-73,5 кг на человека или 1,08-1,27 млн т на 17,3 млн школьников.
При этом продукты школам надо покупать с запасом, поскольку пища теряет в весе при приготовлении. 5-8% продуктов лежат на складе про запас, 10-12% составляют первичные потери при механической обработке пищи, и 20% – технологические потери в процессе приготовления блюда (по данным Константина Кривошонка, главного санитарного врача федерального отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ», врача по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора). Учитывая эти данные, общий объем «школьных» пищевых отходов можно оценить в 1,8-2,2 млн т. В США, к слову, пищевые отходы школ (Речь о школах К-12, т.е. включая дошкольное образование) в 2018 г. оценивались в 1,2 млн т.
Почему не все купленные продукты попадают на школьную кухню:
5-8% – лежат на складе про запас
10-12% – первичные потери механической обработки
20% – технологические потери в процессе приготовления блюда
54% – общий индекс несъедаемости блюд в школьной столовой (то есть больше половины еды идет в помойку);
66% готовых блюд съедается школьниками, 34% остается в тарелках и, как правило, выбрасывается.
30 – 50% детей не посещают столовую из-за неприятных запахов, невкусной и холодной еды и непривлекательного вида заведения.
Источник: Константин Кривошонок, главный санитарный врач федерального отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ», врач по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора, опросы Минпросвещения
Как фудшеринг поможет справиться с перепроизводством еды
Использование выброшенной пищи может не только сократить объемы отходов, но и сэкономить – как на производстве готовых блюд, так и на расходах на приобретении ингридиентов и полуфабрикатов и вывозе мусорных баков с недоеденной пищей или испорченными продуктами.
Многие страны инициируют целые государственные программы по сокращению пищевых отходов, а США в 2019 г. даже ввели в официальной отчетности отдельную категорию – «Управление пищевыми отходами», где подробно расписали, куда годом ранее отправилась непригодная или просроченная еда помимо полигонов. Путей грамотного сокращения пищевых потерь несколько: корм животным, пожертвование, анаэробное сбраживание, компостирование. В итоге уровень переработки пищевых продуктов в 2018 г. в стране превысил 32%, тогда как еще в 2017-м он составлял всего 6,3%.
Очереди, грязь, плохая пища: как бороться с топом проблем школьных столовых
Пожертвование еды и корм животным, на которое в США пришлась в 2018 г. почти треть пищевых отходов, — это фудшеринг, распределение продуктов питания с подходящим сроком годности среди тех, кто в них заинтересован: малоимущих, приютов и других категорий нуждающихся. Этот способ сокращения отходов популярен не только в Америке, но и в остальных развитых странах. В ЕС, например, еще с 1986 г. работает Европейская федерация продовольственных банков (European Food Banks Federation, FEBA), члены которой в 29 странах в 2020 г. передали благотворительным организациям и малообеспеченным гражданам 860 тыс. тонн еды.
Фото: Алексей Разум
В России, по оценкам РАЭК и «ТИАР-Центра», волонтеры и благотворительные организации пока не очень преуспели: в год им удается спасти только 7 тыс. т еды — менее 0,5% от общего объема пищевого мусора. Действующее законодательство делает невыгодным передачу продуктов на благотворительность: жертвующим приходится платить налог на добавленную стоимость, из-за чего дешевле выбросить просрочку или несъеденное в мусорный бак. Передача продуктов на корм животным тоже сопряжена со сложностями — на некоторые партии необходимо получать обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу.
