Кадры, деньги, два стола: среда школьных столовых, придуманная мишленовскими шефами и рестораторами

Реформы, назревшие в школьных столовых, касаются не только меню. Переделывать нужно сам подход к организации питания. Как сделать среду столовых местом, где посетители наслаждаются: интерьером, удобством, освещением, музыкой? Обсудили это с профессионалами: обладателями мишленовских звезд, международными экспертами гастрономии и личными поварами топовых российских руководителей. Здесь мы рассказываем про пространство столовой, а в другом материале – про то, как сделать меню более креативным. 

Пусть столовая выглядит как:

РЕСТОРАН: дети в столовой должны не просто питаться топливом, а наслаждаться: интерьером, освещением, музыкой, удобством. Должно быть очень комфортно, поэтому из мебели – не просто столы и стулья, а то, на чем можно передохнуть: диваны, пуфики, кресла. Ведь школа – место, где хочется немножко почилить. В качестве удачного примера можно привести частную школу «Олимп-Плюс» на Рублевке.

Владимир Чистяков, Шеф ресторана Buro.Tsum, совладелец ресторанов Grace Bistro и Folk

ГОРОДСКОЕ КАФЕ: столовая должна быть разделена на уютные зоны для разных классов, огороженные стойками с живой зеленью. Можно сделать разноуровневую посадку, как на современных рынках вроде Даниловского, где есть высокие и низкие столы, длинные столы для общения. Необходима неформальная атмосфера, чтобы школьники могли переключиться для отдыха от уроков, поболтать друг с другом. Хорошо бы, чтобы в теплую погоду была возможность поесть на улице в школьном дворике.

Антон Ковальков, Шеф и совладелец Restaurant by Deep Fried Friends. Ранее работал в ресторанах «Белуга», «Фаренгейт», 22.13. Представлял российскую гастрономии в русском павильоне на Milan Expo 2015.

ОТЕЛЬ: хорошим форматом можно считать столовую с открытой линией раздачи готовых закусок, салатов, горячих блюд и десертов в виде интерактивной стойки, где ребенок может самостоятельно скомпоновать комплект, становясь сопричастным к процессу.

Екатерина Алехина , шеф и владелец ресторана Biologie (две звезды Michelin в 2021 году – одна обычная и одна зеленая за экологичность). Представляла Москву на международном гастрономическом конгрессе Madrid Fusion в 2021 году. Поддерживает социальный проект «Ночлежка» бесплатным питанием для бездомных.

СУПЕРМАРКЕТ: можно создать приложение для выбора школьного питания, чтобы ребенок мог набрать себе продуктовую корзину на неделю и отправить заказ в столовую. Так можно минимизировать закупки и обеспечить разнообразие.

Георгий Троян , Бренд-шеф ресторанов «Северяне» и «Жирок». Ранее работал в ресторанах Crystal Room Baccarat, отеля Four Seasons. Был личным поваром председателя правления ПАО «Газпром» Алексея Миллера.

Принцип "доширака", бесплатные фрукты и автоматы с фермерским молоком как в эстонских школах 

Константин Ивлев, шеф и амбассадор проекта «Шеф в школе», рекомендует расфасовать по пакетам гранолу, как «доширак», и подавать ее на завтрак вместо надоевшей манки. Рядом поставить специальные емкости с кипятком или молоком: с лактозой или без, чтобы дети могли разбавить завтрак непосредственно перед едой. 

Антон Ковальков, шеф и совладелец Restaurant by Deep Fried Friends, считает, что в столовой можно поставить бесплатные фрукты, чтобы ребенок мог до или после урока взять их с собой.

Андрей Шмаков, шеф ресторана Savva и бренд-шеф отеля «Метрополь», добавляет, что в открытом доступе может быть и хлеб, при условии вкусной основной еды, чтобы дети были сытыми после обеда. Также шеф предлагает перенять опыт эстонских школ, где в столовых стоят автоматы с бесплатным фермерским молоком, вроде советских с газировкой. Для этого школы должны договориться с хозяйствами, заинтересованными поставлять молочные продукты по низким ценам.

Фото: интерьер столовых в школах "Курорт" и "Летово" 

Фабрика-кухня: идея выгодного партнерства 

Усовершенствовать процесс поставки с фабрик можно с помощью кейтеринговых технологий транспортировки еды в специальных контейнерах (гастробоксах). В столовой блюда останется только передать на сервировку или линию раздачи, они не теряют внешний вид, иногда их даже разогревать не требуется. Рестораны могли бы использовать свои кухни для поставок школьного питания – у них есть оборудование и шефский персонал. Они, как правило, открываются с 12 часов, к этому моменту фабрики-кухни уже отдают все в школы.

Алексей Горенский, Директор Института гастрономии Сибирского федерального университета и управляющий партнер ресторанной группы компаний Bellini group (Красноярск)

Часть производства из столовых нужно перенести на фабрики-кухни с квалифицированным персоналом, считают Антон Ковальков и Дмитрий Зотов, шеф и совладелец сети «темных» кухонь по производству пиццы Zotman Pizza. Удачным примером организации шефу кажется пространство в заведениях сети «Братья Караваевы», где в самих кафе почти ничего не готовят. 

Легче корректировать меню привозных блюд будет, если заключать договоры с фабриками-кухнями на несколько школ или на один район, советует Дмитрий Еремеев, шеф ресторана «Турандот», ранее работал в «Кафе Пушкин», где возглавлял службу кейтеринга.

Доставка питания с фабрики-кухни: 

Можно ли в Москве организовать независимую столовую и стоит ли это делать?

Чем идея фабрики-кухни принципиально отличается от общепринятых комбинатов питания? Какие шесть игроков держат этот рынок в Москве, и какие еще альтернативы есть у школ?

Индекс несъедаемости*, или почему не все купленные продукты попадают на школьную кухню:

5-8% лежат на складе про запас
10-12% – первичные потери механической обработки
20% - технологические потери в процессе приготовления блюда

Оставшиеся 60% еды попадает на сервировку. Если взять уже готовые блюда за 100%:

66% из них съедается
34% идут в тарелочные отходы (дети не съели)

54% - общий индекс несъедаемости блюд в школьной столовой (то есть больше половины еды идет в помойку)

По данным опросов Минпросвещения:
30 - 50% детей не посещают столовую, потому что: 

• Школьное питание невкусное
• Школьное питание не горячее
• В школьной столовой невкусно пахнет
• Школьная столовая выглядит неэстетично

*Комментарий Константина Кривошонка, главного санитарного врача федерального отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ», врача по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. 

Питание как часть образования 

Многие дети не понимают, откуда берется еда. Стоит повесить в столовых информационные листки с фотографиями и рассказами о школьных поставщиках овощей, фруктов и молочных продуктов. В эстонских школах старшеклассники проходят производственную практику в столовой.

Андрей Шмаков, Шеф ресторана Savva (одна звезда Michelin в 2021 году) и бренд-шеф отеля «Метрополь», владелец гастрономических баров «Tar Tar Kook+Baar» и «LOVE Mussels» (оба в Таллине). Вел программу «Мастер Шеф. Дети» на канале СТС

Василий Емельяненко, шеф, телеведущий и видеоблоггер с 2,83 млн. подписчиков, считает, что школьное радио могло бы рассказывать что-то интересное про еду, чтобы мотивировать детей попробовать новое.

Екатерина Алехина рекомендует целую программу просветительских мер: рассказывать о локальных продуктах и гастрономических традициях России, привлекать школьников к земледелию и животноводству в игровых форматах, проводить обучающие мастер-классы с последующими дегустациями (их можно включить в уроки труда), использовать опыт Джейми Оливера для интеграции кулинарии в занятия. Включение еды в образование начнется уже с самого пространства столовой, если разместить в ней комплекс для выращивания свежей зелени. Для развития у детей экосознания можно устраивать лекции и мастер-классы в контексте гастрономии полного цикла – от составления меню до раздельного сбора мусора, добавляет она.

Антон Ковальков предлагает обставить столовую мебелью из переработанных материалов, а на крышах школ установить вертикальные фермы со съедобными растениями, чтобы дети ходили туда смотреть, как растут тайский базилик и салаты. 

Школьный опыт Джейми Оливера 

С 2004 года британский шеф Джейми Оливер начал кампанию «Накорми меня лучше» по усовершенствованию школьного питания в Великобритании. Стартом стала столовая школы «Кидбрук» в Гринвиче, где шеф лично поменял кухню и обучал поваров.

Он призывал сделать меню более здоровым: отказаться от фритюра, полуфабрикатов, газированных напитков, снизить количество сахара, использовать фермерские продукты, ввести в рацион больше овощей, готовить международные блюда.

Также Оливер хотел вернуть уроки кулинарии в учебную программу и сам готовил вместе с детьми, кроме того рекомендовал школам завести собственные огороды. О своей работе в Кидбруке шеф снял четырехсерийный фильм «Школьные обеды Джейми». Позже Оливер расширил географию кампании до других английских школ. Также шеф передал петицию британскому правительству (ее подписали 271 677 человек) с требованием улучшить систему школьного питания и увеличить субсидии для тех учеников, которые имеют право на бесплатные обеды.

Тогдашний премьер-министр Тони Блэром пообещал выделить 280 млн. фунтов стерлингов на создание Фонда школьного питания. Часть школьных стандартов по рекомендациям шефа действительно были пересмотрены к 2008 году. Согласно статистике, благодаря изменениям повысилась успеваемость учеников, к тому же они стали реже болеть.

Фото: интерьер столовой и кулинариума в школе "Формула"

Где найти кадры

В России огромный дефицит поварских кадров, сетует Алексей Горенский. Институт гастрономии СФУ – единственный в России ВУЗ, дающий высшее образование для шефского дела. За выпускниками оттуда обычно стоит очередь, и пока в школьных столовых не повысят радикально зарплату, квалифицированные кадры туда не пойдут.

«Средняя зарплата шефа в Москве составляет 200 000 рублей -  какая школа может себе это позволить?», – рассуждает ресторатор. Константин Ивлев предлагает решать проблему кадров с помощью переобучения. «Пирожки, булочки, компот и котлеты обычно в школах получаются неплохо, а вот с супами, холодными закусками, салатами – беда» – говорит шеф. Чтобы учить школьных поваров современным блюдам и методикам, стоит создать в каждом регионе учебные центры. 

Могут ли шефы участвовать в изменениях

 

Шефы, в том числе обладатели мишленовских звезд, готовы участвовать в создании меню для школьных столовых. "Уверена, что шефы поддержат инициативу разработки интересных сезонных меню с углубленным изучением локального продукта. Лично я с удовольствием приму участие", - говорит Екатерина Алехина. 

Большинство готово участвовать за деньги либо в качестве эксперимента. Например, Алексей Горенский оценивает заказ ресторанной группе подобной концепции примерно в 10 млн. рублей. “Это огромный объем работы, включающий создание меню, дегустации, изучение цепочки поставок и набор команды, - уточняет он. - Уже после запуска нужно контролировать, как все реализуется в школах,  усовершенствовать процессы,  учитывать расписание, смотреть, возникают ли очереди или другие неудобства, включать элемент бережливого производства”.

Константин Ивлев уже два года выступает в качестве консультанта школьного питания: как амбассадор проекта «Шеф в школе» он ездил с мастер-классами по школам Московской, Мурманской, Иркутской и Нижегородской областей, чтобы давать рекомендаций главам регионов, мэрам, директорам образовательных организаций, начальникам столовых.

Июнь 2022