Мишленовская школа: что топовые рестораторы советуют изменить в меню школьных столовых

Школьные столовые давно требуют реформ: от 30 до 50% детей просто в них не питаются. Кажется, эту тенденцию могут переломить только радикальные улучшения. Мы поговорили с людьми, способными посмотреть на столовые “нешкольным” взглядом.

как шефы среду столовой придумывали

Среди них – обладатели мишленовских звезд, международные гастрономические эксперты и личные повара топовых российских руководителей. Многие готовы не только предлагать изменения, оценивать их риски и стоимость, но и участвовать в реформах. В этом материале мы рассказываем про меню, а в другом – про то, как сделать лучше пространство столовой. 

Идея #1: честная, домашняя еда

У детей, максимум, 30 минут на обед, поэтому нужно не мудрить с блюдами, а делать их простыми, честными, одомашненными. Дети не воспринимают слишком сложную еду, острые блюда вроде индийской кухни. Можно предложить, например, гуляши, тушеное и запеченное мясо, рыбные супы, суп-лапшу, фрикадельки, картофельные запеканки, котлеты.

Андрей Шмаков, шеф ресторана Savva (одна звезда Michelin в 2021 году) и бренд-шеф отеля «Метрополь», владелец гастрономических баров «Tar Tar Kook+Baar» и «LOVE Mussels» (оба в Таллине). Вел программу «Мастер Шеф. Дети» на канале СТС.

Школьникам не нужна высокая гастрономия. Можно готовить легкие супы на прозрачном курином бульоне со злаками и макаронами, которые дают быстрое пополнение углеводов для мозга.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki. Ранее работал в «Кафе Пушкин», «Стрелке», «Оранж 3»

Вариант удачного домашнего меню для школы: на завтрак – брускетта, яйца (даже «бенедикт») с зерновым хлебом, правильный углевод в виде пшенной каши на воде или молоке, домашняя гранола с йогуртом, а на обед – ростбиф с гратеном и салатом, запеченная или паровая рыба, вкусно заправленный рис, томленое мясо азу с перловкой, зеленое яблоко.

Антон Ковальков, шеф и совладелец Restaurant by Deep Fried Friends. Ранее работал в ресторанах «Белуга», «Фаренгейт», 22.13. Представлял российскую гастрономию в русском павильоне на Milan Expo 2015.

Идея #2: наличие альтернативы

Необходимо включать хотя бы по две позиции каждого блюда комплексного обеда: добавить к традиционным первым блюдам вроде борща или солянки легкие куриный и овощной супы. Иначе, если школьник не любит борщ, а в этот день приготовили только его, ребенок останется без первого.

Дмитрий Еремеев, шеф ресторана «Турандот». Ранее работал в «Кафе Пушкин», где возглавлял службу кейтеринга.

Антон Ковальков: здоровая альтернатива нужна молочным продуктам. Если ребенок не переносит лактозу, он не должен чувствовать себя в столовой «белой вороной». 

Андрей Шмаков в качестве удачного устройства питания большого количества людей приводит свой опыт работы поваром на судах, где на раздаче моряки могли выбрать по четыре вида горячего гарнира (курица, индейка, белая рыба, мясо по-строгановски, картофель, рис, гречка, овощи). 

Комментарий Константина Кривошонка: разнообразие сильно удорожает меню, а устройство линии раздачи - большая командная работа. При этом госшкола должна отказаться не только от комбината, но и от субсидий 

Система свободного выбора блюд возможна, только если школа готовит сама. В случае контракта с комбинатом на поставку питания по утвержденному меню выбора нет. Сейчас питание без выбора обходится в 300-360 рублей в день (завтрак 100-120 рублей, обед 180-240 рублей). И это цифры Москвы и Санкт-Петербурга, а в других субъектах РФ на питание выделяется в 3-5 раз меньше субсидий.    

Разнообразие сильно удорожает меню. Когда школа решает, что хочет устроить в столовой линию раздачи с выбором блюд, то проводится большая командная работа по созданию нового меню, в которой участвуют дети, родители и администрация.

сколько стоит независимая столовая

В случае, если образовательная организация – государственная, то она отказывается не только от услуг рекомендованных комбинатов питания, но и от госсубсидий. И если родители готовы оплачивать питание стоимостью 600-700 рублей в день, то школа переходит на прямое контрактное обслуживание с компанией-поставщиком. Такие программы сейчас реализуются как в частных, так и в государственных школах. 

Фото: Алексей Разум. Константин Кривошонок, главный санитарный врач федерального отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ», врач по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора, в столовой Новой школы, для которой он разработал и запустил систему питания. 

Идея #3: адаптировать меню под ЗОЖ

Школьная еда должна соответствовать мировому тренду на развитие гастрономии и здорового питания. Поэтому в рацион нужно добавлять больше овощей, трав и сложных злаков. Можно включить глазированные и сырые овощи (их дети могут частично выращивать сами), базовые салаты, гратены, интересные вариации с монопродуктом. Гарниры в виде картофельного пюре можно заменить на более полезные: батат, пастернак, топинамбур, сельдерей.

Екатерина Алехина , Шеф и владелец ресторана Biologie (две звезды Michelin в 2021 году – одна обычная и одна зеленая за экологичность). Представляла Москву на международном гастрономическом конгрессе Madrid Fusion в 2021 году. Поддерживает социальный проект «Ночлежка» бесплатным питанием для бездомных.

Василий Емельяненко добавил бы к блюдам соусы из зелени, к мясу – овощи. При этом шеф не считает, что детская еда должна быть пресная, ведь соль – источник микроэлементов. 

Антон Ковальков объясняет, что сбалансировать условные макароны чем-то «зеленым» необходимо для усвоения, иначе у детей не будет сил для занятий. 

ученики новых школ о своих столовых

Андрей Шмаков считает, что полезное должно быть вкусным для детей, и ссылается на жалобы подростков на вареную цветную капусту - для них она “воняет кошками”.  Ее вкус можно изменить, например, полив оливковым маслом. «ЗОЖ не насаживается насильно и должен проходить с помощью воспитательной работы родителей», – говорит эксперт. 

Комментарий Константина Кривошонка: Заменить спагетти и добавить овощей в рацион можно с помощью спиролайзера (специальный гаджет-нож), который из овощей сделает любые формы макарон - но это уже не углевод, а полезная клетчатка. 

Идея #4: локальное, сезонное меню

Школам нужно искать интересные и полезные продукты из России. В качестве примера: кейс сотрудничества маленького алтайского производства экстрактов из местных ягод и местной школы. После того, как напитками заменили стандартный столовский компот, школу ни разу не закрывали на карантин, в отличие от других образовательных заведений региона. Ягоды действуют как иммуномодулятор.

Василий Емельяненко , Шеф, телеведущий и видеоблоггер. В его канале на Youtube 2,83 млн. подписчиков.

На севере России можно готовить котлеты из оленины, которая по своим полезным свойствам близка к телятине, или компот из богатой витаминами морошки.

Константин Ивлев,

Андрей Шмаков считает, что покупая у местных поставщиков, можно обеспечить лучшие цены и качество, особенно сельским школам. И рекомендует школам договариваться с региональными агрохолдингами о поставках местных овощей, ягод, фруктов: это позволяет не только провести закупку по лучшей цене, но и есть продукты на пике вкуса.

Георгий Троян: снизить себестоимость блюд можно и за счет овощей свежего урожая. «Можно готовить из молодого зеленого горошка, кукурузы. И зачем круглый год варить суп из замороженных шампиньонов, если можно в сезон из лисичек?». 

Антон Ковальков добавляет, что хорошими ингредиентами могут стать молодая морковь, черемша, при этом можно экспериментировать: к примеру, запечь морковь с йогуртом и перловкой. 

Комментарий Константина Кривошонка: обязательная сертификация овощей для столовой – около 6000 рублей за одну культуру с урожая

Правила конкурсных торгов на поставку питания, критерии качества и безопасности продуктов для государственных школ определены Федеральным законом о госзакупках N 44. В частности, он является серьёзной помехой для закупок у местных поставщиков: маленькие фермы не всегда способны предложить лучшую цену. Для столовой овощи должны пройти сертификацию. Это дорогостоящая услуга для фермеров – около 6000 рублей за одну культуру с конкретного урожая, поэтому школе дешевле закупить сертифицированные овощи у поставщиков.

очереди и запах: как решить главные проблемы столовой

СанПиН в детском питании запрещено использование охлажденных мяса, птицы и рыбы, так как они считаются более загрязненными микроорганизмами. В школы поставляется только замороженное сырье в соответствии с ГОСТ или ТУ. Выходит,  никакого «фермерского» или рыночного мяса в школе быть не может.  

Еще одна преграда для закупок в рамках ФЗ 44 - дороговизна сезонных овощей и фруктов. В мае молодой картофель из теплых регионов России обойдется вдвое дороже, чем собранный в августе. 

Фото: Данила Горюнков для EdDesign Mag/ Cтоловая школы "Снегири" по проекту ED Architecture 

Идея #5: выпечка своего производства

Было бы здорово печь детям к завтраку интересный хлеб, например, бриошь, а также готовить творожные кольца с топленым творогом, сливками и кремом из сгущенки.

Георгий Троян , бренд-шеф ресторанов «Северяне» и «Жирок». Ранее работал в ресторанах Crystal Room Baccarat, отеля Four Seasons. Был личным поваром председателя правления ПАО «Газпром» Алексея Миллера.

Дмитрий Еремеев считает, что свежую выпечку нужно готовить непосредственно в школе, в том числе и свежие сэндвичи. При этом важно предусмотреть разные вкусы школьников, даже тех, которые придерживаются правильного питания или имеют аллергию на глютен: на выбор должны быть мясные, сырные, овощные или комбинированные сэндвичи. 

Екатерина Алехина и вовсе призывает к отказу от сдобы и дрожжевого хлеба в пользу натурального ремесленного на “диких” заквасках (прим. ред. - имеются в виду не готовые сухие дрожжи, а когда из муки или старого хлеба и воды самостоятельно делается закваска) с большим многообразием злаков, с добавлением сухофруктов, орехов, семечек и трав.

Комментарий Константина Кривошонка: 20 батонов и 10 буханок “Дарницкого” в день могут обойтись школе слишком дорого

Работа с хлебобулочными изделиями внутри столовой необходима, ведь благодаря этому мы знаем, на каких ингредиентах и заквасках они сделаны. Однако во многих столовых маленькие кухни, которые предназначены только для приема или доготовки привезенного питания.

Нужно рассчитать, за чей счет будет куплено оборудование (школы, родителей, государства), есть ли место, чтобы оборудовать мучной цех со специальной вентиляцией. И важно понять – насколько целесообразно печь хлеб самим: для этого нужно среднесуточную норму (около 300 г.) умножить на количество учеников, чтобы получить мощность выпуска и загрузку в часах. И если окажется, что затраты на ингредиенты и зарплату пекаря высокие, а выпекать нужно всего 20 батонов и 10 буханок “Дарницкого” в день, то такой хлеб обойдется школе слишком дорого.

Идея #6: эксперименты с подачей 

Андрей Шмаков считает, что дети не любят уже сервированные и остывшие блюда. По его мнению, школьники плохо едят, когда на столах уже подано «первое, второе, третье». Обилие отходов из несъеденной пищи, свойственное школьным столовым, иллюстрирует неправильное отношение к продуктам и ко времени повара. Чтобы решить проблему, шеф предлагает устроить подобие шведского стола, где несколько поваров на раздаче выкладывают, что и сколько школьникам нравится: «Дети знают, сколько им нужно конкретного блюда – ложка или полная тарелка», - считает эксперт. 

Александр Волков-Медведев: «Дети любят все маленькое, поэтому в школьной столовой должны быть пельмени, мини-котлеты, а также тушеные фрикадельки с ягодным соусы по рецепту кафе IKEA. Дело даже в подаче, детям нравится есть руками, например, порезанные вареные сосиски на шпажках для них почти как конфета».

Екатерина Алехина в качестве мини-форматов предлагает мясные шашлычки с овощами и наггетсы из рыбы.

Георгий Троян убежден, что и кашу можно превратить в бестселлер, если приготовить ее с любопытными ингредиентами: манную сварить с ванильной пастой, в гурьевскую добавить фрукты, а в рисовую – ягоды (подойдут замороженные клубника или малина).

Василий Емельяненко советует варить не по 50 кг каши в одном котле, а вместо этого – по 15 кг разных видов, и дает свои варианты добавок: манная на топленом молоке, рисовая – с цукатами и орехами, а овсяная – с черничным вареньем.  

Комментарий Константина Кривошонка: каша с топпингом стоит 100 рублей вместо 10-ти 

Добавление в кашу топпингов: орешек, цукатов, варенья, ягод, - повысит аппетитность блюда, однако его себестоимость возрастет с 10-20 рублей до 100 рублей за порцию в 200 грамм. В школьной столовой каши должны готовиться на воде, так как у детей после 5 лет прекращает работу химозин - фермент, отвечающий за переваривание белков молока.

Кухни мира в школьной столовой

Россия

Георгий Троян: «Моя мечта - если я бы делал школьное меню, столовая получила бы три звезды “Мишлен”». По его мнению, настоящая проблема, что в российских школьных столовых нет культуры питания, в том время, как, например, французские ученики с малых лет знают, что такое артишок, круассан и багет.

Чтобы наши школьники полюбили традиционные блюда, шеф предлагает экспериментировать с русской кухней: какао сварить с розмарином, гречневую кашу подать с муссом из пармезана, для творожной запеканки смешать творог пополам с крем-чизом, а готовую полить муссом из сметаны с белым шоколадом. Из типично русского эксперт советует включить в меню соленья и варенье из брусники.

Италия

Андрей Шмаков считает, что из всех мировых кухонь у детей популярна прежде всего итальянская еда, потому что она “честная”. Значит, в меню непременно должна быть паста: спагетти и пенне с томатным, сливочным соусами или мясным болоньезе, лазанья, пусть даже они будут посыпаны российским сыром. 

Екатерина Алехина предлагает поменять макароны на пасту из твердых сортов пшеницы, соусы расширить в сторону здорового рациона, экспериментировать с равиоли и пельменями.

Паста при этом должна быть качественная и только что приготовленная, а не заранее сваренные в большом количестве слипшиеся макароны, говорит Александр Волков-Медведев. 

Япония

Антон Ковальков в качестве объекта для заимствования опыта школьных столовых других стран советует Японию, где детям дают богатые витаминами перепелиные яйца. Наряду с Екатериной Алехиной шеф считает, что включение дней мировых кухонь (японской, итальянской, русской, французской) в стандартное школьное питание может иметь игровые и образовательные цели.

Восток и фаст-фуд 

Василий Емельяненко: «Детям, которые путешествуют с родителями, нравятся международные блюда – и лепешки из тандыра, и паэлья».

Александр Волков-Медведев не видит ничего дурного и в том, чтобы включать в меню хиты фаст-фуда вроде картофеля фри, если нет противопоказаний. «В школе до сих пор готовят по канонам диетпитания для взрослых, хотя у детей быстрый метаболизм», – говорит шеф.

Фото: Yi Zeng, Studio Bauhaus, столовые в начальных школах, построенных по проектам японского бюро Hibinosekkei  

Комментарий Константина Кривошонка: мясо строго прожарки well done и «День вредной еды»

В детском питании строго нормируется потребление соли, сахара, трансжиров, запрещены большинство Е-кодов, пищевых добавок, специи. Если готовить школьникам бургеры, то надо понимать, какой хлеб, мясо, овощи, сыр и соусы будут в них: острые, соленые, пряные соусы или на яйцах под запретом, мясо строго прожарки well done. Для частных школ я придумал раз в месяц проводить «День вредной еды», а чаще кормить их пиццей, хотдогами, бургерами не вижу смысла. 

То же касается знакомства детей с разными кухнями мира. Все школьные блюда готовятся по щадящим методикам, которые в национальных кухнях часто отсутствуют, зато есть фритюр и жарка.

Поэтому и день международной кухни можно проводить не чаще раза месяц. Такие мероприятия затратны. Например, в одной школе, где учатся дети иностранцев, на католическое Рождество в столовой готовят утку с яблоками. А 1 кг утки стоит в 10 раз дороже одного школьного рациона.

Сколько стоит и как сэкономить

 

Василий Емельяненко говорит, что расширение гастрономического кругозора школьников, использование качественных продуктов, разнообразные и «витаминные» блюда удорожают стандартное меню в два раза, до 600 рублей. Сейчас, в среднем, питание в Москве стоит 300-350 рублей в день. 

Константину Ивлеву хватило бы 200 рублей в день на школьника, чтобы в столовой сделать так же хорошо, как в ресторане. В столовой разумно идти от уменьшения порций - этим и снизить стоимость блюд. Ребенку не нужна порция супа в 300-400 грамм, пусть это будет всего 150 грамм супа, но вкусного. При таком подходе можно готовить даже «ресторанный» салат «Цезарь», если сократить порцию со стандартных 200 грамм до 100.

Антон Ковальков оценивает стоимость нового комплексного обеда примерно в 500 рублей (при себестоимости 150-200 рублей), а уменьшить затраты советует за счет грамотной работы с поставщиками и местными фермерами.

Екатерина Алехина предлагает сэкономить, введя в столовой дополнительные продажи помимо оплаченного (бюджетного ассортимента). Тогда при дополнительном субсидировании можно уложиться в 200-400 рублей с учетом использования локальных продуктов. По ее наблюдениям, дети все равно часто пренебрегают предоставленным в школе выбором и покупают еду в точках быстрого питания поблизости.

Июнь 2022